Tarta de merengue de limón

Precalienta el horno a 180 °C (160 °C con convección o nivel de gas 4).

Para la masa, mezcla la harina, el azúcar, la sal y la mantequilla en un procesador de alimentos, hasta que la textura sea como de migas de pan. Añade la yema de huevo y justo el agua suficiente para obtener una bola suave sin trabajar demasiado la masa. Envuelve la bola en film transparente y deja que se enfríe durante 30 minutos.

Extiende la masa y forra con ella un molde para tartas de 26 cm de diámetro. Recorta los bordes con cuidado, dejando un poco de margen por la parte superior del molde, por si la masa se encoge ligeramente al hornear. Pincha la base de la masa con un tenedor y enfría en el congelador durante 20-30 minutos. Si llevas a cabo este paso un día antes de hacer la tarta, puedes mantener la masa en el congelador hasta que vayas a hornearla.

Forra la base con papel vegetal, ponle encima judías de cerámica o algo similar, y hornéala durante 20-25 minutos a 180 °C (con convección).

Mientras tanto, pon el zumo de limón y la ralladura en una cacerola con el agua y bate la harina de maíz hasta conseguir una textura ligera. A continuación, añade el azúcar y las yemas. Calienta la mezcla a fuego lento hasta que esté tibia, sin dejar de removerla. Luego, añade la mantequilla y llévala a ebullición, de nuevo, sin dejar de remover. La textura debe tener la consistencia de una natilla. Deja que la mezcla se enfríe hasta que esté lista para incorporarla a la tarta (cuanto más fría esté la mezcla, más fácil será manejarla; también puedes hacer esto la noche anterior).

Retira las judías de cerámica y el papel vegetal del molde, y hornea la base durante otros 5-7 minutos, hasta que la masa esté seca y ligeramente dorada. Sácala del horno y, cuando se haya enfriado un poco, vierte el relleno de limón en la base horneada de la tarta.

Para preparar el merengue, monta las claras a punto de nieve. Añade el azúcar cucharada a cucharada, y bate la mezcla hasta que el merengue adquiera una textura firme y brillante. Incorpora la harina de maíz y sigue batiendo. Luego, vierte el merengue encima de la tarta y forma crestas para decorar. Mete la tarta en el horno y hornéala a 180 °C (con convección), hasta que el merengue esté dorado. Deja que la tarta se enfríe antes de servirla. Ralla cáscara de limón fresco encima del merengue para darle un toque extra de sabor.